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小型酒坊-为什么发酵工艺会影响白酒口感?

2019-07-26 点击:592
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  同样做玉米酒,所用酒曲、不锈钢酿酒设备和酿酒工艺不同的是,葡萄酒的味道是不同的。此外,用酿酒设备蒸酒时操作不当也会给酒带来异味。以下唐三经刘文秀老师分享了影响白酒口味的一些因素,希望对大家有所帮助。

1.为什么不同的酿酒原料有不同的味道,风味和质量?

由谷类作物和马铃薯原料制成的葡萄酒或多或少具有一定的谷物香气。例如,红薯白葡萄酒具有重的马铃薯味;玉米白葡萄酒具有玉米的甜味。味道更浓,因为玉米胚芽含有更多的脂肪,如果处理不好,就会产生过量的杂醇油。高粱含有较少的蛋白质和较少的脂肪。少量的单宁是芳香物质的主要来源,因此葡萄酒香气扑鼻。在所有酿造材料中,高粱的气味更加突出。原料中的大部分油脂成分都是高级脂肪酸酯。五碳糖产生更多的糠醛,含有更多糠醛的葡萄酒具有苦味。在白葡萄酒的生产中,原料是基础,并且通过原料的质量在一定程度上控制了酒的风味。

2.为什么不同的葡萄酒会产生不同的口味?

常见的曲曲包括大曲,小曲,麸皮,传统中草药酿酒.“骨是酒的骨头”,而曲则决定了白葡萄酒的香味和特征。为什么是这样?由于不同曲子分泌的不同酶不同,发酵过程中产生的香气也不同。

3.为什么发酵温度和卫生会影响白葡萄酒的味道?

发酵温度高或发酵时间长,酯类和醇类生产量大,味道强,发酵温度低,时间短,味道弱。在生产和发酵过程中,卫生管理不善,细菌的侵入也会影响白酒的质量。由于细菌的作用。葡萄酒味道臭,苦,或产生甘油醛和辛辣的眼睛。酒的高酸度也会影响酒的风味。过量的曲和酵母或过高的发酵温度也会导致酒中的苦味等。

4.为什么发酵过程会影响白葡萄酒的味道?

发酵的常见过程是固体,半固体,液体和原料发酵。不同的葡萄酒适合不同的酿酒过程。不同工艺生产的葡萄酒的味道各不相同,各有特色和优点。一般来说,固体葡萄酒的香味和丰满度更好,相应地,气味会更重,而半固体和液体葡萄酒的味道相对干净。唐三经培训的酿酒技术可以将原料熟料和固体流动性结合起来酿造葡萄酒,结合各种发酵工艺的优点,酿造出更优质的白酒。

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